危害分析重要管制點（Hazard Analysis and Critical Control Points，簡稱：HACCP）

是一種以科學為依據，保證加工系統流程的食品安全。 換言之，就是找出可能產生危害的地方，並加以控管，預先防範食品安全危害的發生。

依聯合國食品標準委員會推動的建議方案，建置HACCP系統有所謂的5預備項目、7大原則和12步驟，這也成了全球食品安全的共同語言：

HACCP５：

１：成立HACCP計畫執行小組
２：描述產品及其流通方式
３：確定產品消費對象
４：建立製造流程圖
５：現場確認製造流程圖

HACCP12:

步驟1: HACCP
步驟2: 描述產品
步驟3: 確定用途及消費對象
步驟4: 建立加工流程圖
步驟5: 確認流程圖
步驟6: 危害分析
步驟7: CCP
步驟8: 建立CCP預防方法的控制界限
步驟9: 建立監測CCP的方法
步驟10: 建立監測時的矯正措施
步驟11: 確認機制
步驟12: 建立有效的文件控制

控管類別上則另有14項專門的規範，分別是：

(1)採購進貨 (2)冷凍貯存 (3)冷藏貯存 (4)前處理 (5)不經烹煮的食材貯存

(6)烹煮 (7)保存熟食 (8)熱存 (9)室溫放置 (10)製備熟食 (11)熟食放冷 (12)復熱

(13)容器、設備清洗和消毒 (14)員工和控管

然而，HACCP無法單獨存在，它應建立在良好作業規範(GMP)以及良好衛生規範(GHP)的基礎上。

 

其分析的七大原則，如下表：