食安流程

食安流程中包含了:

人流物流水流氣流細菌流五大要點。

——人流——

人流是交叉汙染中最難以控制的項目,

交叉汙染一般是指當某一食物上的細菌轉移到另一食物上,

透過人員消毒(四合一浴塵)、硬體生產線的區隔、

單向門以及一些強制洗手設計,讓人員清潔得以落實。

在人流的動線規劃上,規劃人員需遵守不反向、不交錯、

並與現場人員討論之容易落實模式作為主要設計原則。

因此透過3D模擬,讓現場溝通有效率,降低溝通落差。

人被認為是最主要的污染源,

也因此在單向管制門口前常見到洗手台、手部消毒器、風牆和雨鞋消毒池等設施。

此外,在廚房與用餐區之間設置緩衝區功能的備餐出菜區或透過傳遞口/門進行區隔,都是人流動線規劃。

廚房規劃需考量人員動線與食品安全便捷性,現場工作人員溝通 流程避免規劃如何落實,防止原本單向門變雙向門。

單向門如何落實要避免門把污染

浴塵室

簡易消毒區

無手把單向門

人員出口

浴塵消毒區

浴塵消毒區

人員入口

手部消毒器

——物流——

物流動線規劃上則需特別注意食材、包材、餐具及廢棄物的處理,

食材的動線規劃應避免交叉路線,而是以單一方向做行進的規劃

此外物品運輸的距離也應盡可能近和短,現今許多規劃者也透過物料傳遞口的設計,

達成有效衛生管理的手段

清洗消毒後的餐具可置放於餐具烘乾室,或鄰近烹調或配膳區以方便取用。

包材的運輸人員可由配膳區進入,或透過時間差的分配對進出進行管制。

廢棄物應盡可能遠離食品作業區,並與負壓低溫管制減少病媒的侵入或滋生

最後,冷與熱、乾與濕及處理生食與熟食的地方,

選擇最佳不銹鋼材質PU保溫為隔間首選,

避免冷熱交換影響能源效率、作業舒適度以及食物因回潮、

腐敗以及生熟食交叉污染發生食物中毒的問題。

管控物料推車交叉污染
中廚規劃

物流傳遞概念

牛肉麵中央廚房物流規劃

——水流——

水流的動線規劃上,排放水應從清潔度較高的作業區流向清潔度較低的作業區

此外,水溝蓋應採用不鏽鋼材質,側面和底面接合處建議1.5~2.0%的弧度為最適當。

過大的斜度會影響作業人員的腰部肌肉和骨骼提高職業傷害的機率。

此外,為了便利清洗,所有的接角處,例如地面與牆壁和永久固定物間的相會處都應呈R角

為減輕污水池的處理成本,同時防止水管阻塞,廚房內應將排水溝及地板落水頭銜接至油脂截流槽,之後才能排放至污水池內。

中廚規劃

中廚規劃

密閉水溝蓋、冷藏冷凍庫排水需考量出入平整

中廚規劃

中廚規劃

花板、隔柵板

中廚規劃

   

中廚規劃

需注意水流方向

中廚規劃

水溝需與炒食機配合傾倒熱水位置

中廚規劃

中央廚房不鏽鋼水溝縮時攝影全紀錄

防水PU工程

氣流

在氣流方面,規劃人員通常將注意力放在溫濕度、換氣數和潔淨度的控管,一般來說,作業環境的溫度設定應在18 ± 2°C、濕度65%以下的範圍內。

清潔作業區應以正壓管制,廚房則保持負壓或微負壓氣流由高潔淨區往污染區方向流動。

中廚規劃

此外,作業中也需進行適度的換氣,換氣次數為房間送風量與房間體積的比,與房間的體積、高度、位置、送風方式和室內空氣品質等因素有關。

細菌流

食品生產要做無菌,技術做得到但是運轉成本不符合,歸零做法讓細菌重新生成
跑得比它快,哄它入睡。目前數百家驗證可行方案。

A 氣流:空間氣流過濾 ,補風機過濾網,正壓氣流讓空氣製造氣流動線,需視現場環境規劃。

處理方式 : 空間紫外線、空間滅菌、滅菌報告。

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高效能過濾補風機,清潔度看得見,DIY更換濾網

B 器具流:器具洗滌乾淨先濾乾可做鍋架,置放節省空間,還可使用滅菌箱使用前先殺菌,也可簡單火烤,熱水川燙,避免用乾燥布擦拭。

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紫外線殺菌燈

冷光儀檢測

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C 食材流:食材搬運傳遞如何避免交叉污染?

不讓生產過程中因為其他因素而引入交叉汙染,食材只能單向越走越潔淨,但是餐飲製作過程中會加入許多其他食材,而這些食材加入的過程。

何時加入?如何加入?

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D人流:人員管理如何管控,單向門設計與物料出口設計,現場好操作不會造成困擾。

人員管控 烤箱
 人員管控  烤箱
 臺車管控  雙開門冰箱
避免台車交叉汙染,使用傳遞台車傳遞。  雙開冰箱
 

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