中式餐廳中央廚房

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其實中國的餐廳料理,首重的就是高湯,就如同拉麵的精神是高湯一般。華人喜歡喝湯,雞湯、牛肉湯、大骨湯等,喜宴的12道菜中,與高湯相關的就有2~3道,如此顯是中式料理對湯的重視。

高湯需要長時間的熬煮,才能將食材的菁華熬出,熬煮時間4~12小時不等,這樣長時間的熬煮,大部分的廚師不可能一大早起來熬煮,而是前一天就開始煮湯。通常湯都不是煮好馬上品嚐,有的是持續小火加溫,讓高湯保持在高溫。或者是風扇或浸自來水冷卻至常溫後,再放入冰箱保存。

缺點:

  1. 小火加溫:品質不穩定,持續加熱會導致高湯的水分不停蒸發,造成口感偏鹹,過鹹就會添加水份,但是蒸散多少水分每次皆不同,所以味道無法控制。平常看到的水蒸氣蒸散,其實那也是香氣的流失,雖利用持續加熱保持高溫,讓細菌不易孳生,但是這樣的高湯也不如剛烹煮好的美味。另外就是工安問題,許多店家會持續加熱至隔天,無人看管的廚房,很容易會有意外產生,所造成的損失,更是難以估計。

  2. 風扇及自來水冷卻:長時間的冷卻,造成美味的流失,因此美味與冷卻時間成反比。除此,由於長時間的冷卻,讓細菌數孳生。在夏天,冷卻好的同時,食物也變質了。精心烹煮的美味也浪費了。利用風扇冷卻還可能造成落塵及蒼蠅蚊子汙染食材,造成食品的衛生問題。

 

 

這都是急速冷卻概念尚未出現時的作法,有了冷卻的好幫手,能在短時間內冷卻,因此不會有食材持續加熱讓成本增加的問題,工安問題也解決了。除此,急速冷卻在短時間內冷卻您的食材,利用溫度控制您的品質。除此冷卻至18°C後的細菌數低於95°C,讓您兼顧食品安全、健康及衛生。

現在的廠商都願意增加新設備或新科技,利用機器代替人們烹煮,或利用新科技簡化流程,利用新科技讓食材可以保存更久。但是問題的癥結點在於冷卻,使用好的設備煮出來的美味,在冷卻的流程上出了問題,即使您有再好的保存設備,也無法補救已經流失的美味。


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