西點中央廚房

人們為了抑制微生物的繁殖,延長保存期限將食材做得水分特別少而糖分特別高,口感比較乾硬。

而柔軟香甜的食材,選擇了添加防腐劑,延長保存期限。

原物料需要適當的溫濕度,廠區環境在適當溫室度的中央廚房、做到符合食品安全廚房的標準。

 

 

糕餅出爐後的高溫要冷卻至包裝,在傳統上靠靜置吹涼不但過程緩慢,

烤盤的餘溫也容易讓糕餅過度熟成,酥餅類濃稠的內餡更是降溫困難,

這時冷卻區的規劃就顯得非常重要

計算出爐產品的卡路里值來設計所需的冷氣用量之外,

將烤盤層架之間蓄積的熱能吸出更是重要的課題,這樣才能加速降溫的過程,控制冷卻的速度避免過於急速的冷卻造成外表龜裂,他如無塵庫板打造潔淨的空間過濾空氣避免落塵汙染等等都是我們需思考的環節。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

另外,吐司麵包烤焙後,冷卻是一個相當重要的環節,這是後續切片好與壞的關鍵。

為了維持產品新鮮口感,冷卻後切片的吐司會以包裝袋密封包裝,以防水分喪失。

快速冷卻可以讓後續製程順暢,也可以在切片後馬上密封包裝,維持吐司的水分,保留濕潤口感

急速冷卻優勢:

冷卻均勻度提升500%、減少發霉現象18%口感提升保留剛烤好的品質與香氣。

如何檢驗均溫?我們使用德國熱影像儀拍攝紀錄。

剛烤好的蛋黃酥,顏色越亮表示溫度越高,因此表皮的溫度與中心溫度不同。

急速冷卻均溫度

各層均溫度佳,沒有死角問題。
無中心溫度問題,因此糕餅的發霉機率降低18%。
無包裝無法馬上封袋問題。
各層均溫度佳,因此品質相同,均勻度不全面,上下層溫差大

同一台車的品質與溫度不一,包裝會有斷層產生。
無法包裝後馬上封袋,生產時程延宕。

 

蛋糕中央廚房

 

烘焙糕點中央廚房設計

 

糕餅業中央廚房3D規劃

 

糕點雲端觀光工廠

 

烘焙中央廚房