匯智央廚

(一)急速冷卻生產流程需與潔淨的廚房環境做搭配,因此辰光能源科技有限公司在2010年將事業版圖拓展至中央廚房規劃(匯智央廚設計),與HACCP協會、食品工業發展研究所合作,成為業界與學界之間的橋樑。

(二)應用REVIT 3D規劃軟體:讓業主能夠輕易了解人流、物流、氣流與水流,讓廚房的操作得以簡單了解及輕易的被落實。

(三)串聯物聯網使用:作為協助中央廚房食品衛生與安全操作環境的工具。

(四)讓台灣3C王國的專業與實力:運用在中央廚房,讓業主能夠提前預防問題食品的發生。

(五)力行可追溯的影音式食品履歷「真食呈現」與雲端物聯網: 讓食品加工業者的用心與投資能夠被真實呈現,建立消費者、食品製造業者、盤商以及農民正向循環的消費信賴關係。

 

施工照片🔻

完工照片🔻

 

小型中央廚房設備圖示

 

(七)看的到:任何人透過QR CODE完整看到:

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  1. 好食材、好環境、好用心

  2. 微生物檢驗,維護商品食品安全

  3. 產出時間與保存期限

  4. 設備投資

  5. 生產製程大數據

  6. 人員作業流程確實度

  7. 人人都是稽查員!

 

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(八)用的到:
行銷用的到:
多社群平台快速分享,取得非固定客戶外的客戶

知識累積用的到:標準作業流程訂定,以及老師傅經驗累積

商品製程用的到:新商品開發

ISO管理文件用的到:物聯網大數據紀錄

食品安全:CCP管制點

 

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(九)查的到:

查的到問題事件的因果關係

大數據與影像交叉比對

追蹤追溯

好食材GPS產地,取得消費者信賴

 

 

(九)摸(抓)的到:

抓的到食品安全CCP管制問題點

延長保存期限之因素,交叉污染問題點抓的到

 

雲端廚房網站(點我前往)
🔺雲端廚房網站(點上圖前往)

 

中央廚房的建構並非只有考量產能放大,而必須考量許多因素。 一個好的中央廚房,可運用台灣3C王國的資源作為工具,將影響整個生產流程的可能因素,作雲端的紀錄與儲存

並且在問題發生前就可以獲得控制或調整,將問題的損害降至最低點。 如何做到呢?我們會在這個章節作介紹。

 

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利用這些數據的累積,可以將生產線的SOP建立起來

 

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將來這些紀錄可製作成警訊點,來做為事件的通知與危害的設定,以麵製品為例,食品的口感通常來至於麵團的比例與揉勁。 假設今天水餃皮、麵糰、麻糬,以前是由我們累積的知識來製作,但是這些製作是屬於浮動多變性的,例如機械的老化與控制系統的累計誤差,消費者通常吃到變化的食品會選擇直接算了吧 。

 

 

而直接反應的客戶,有些不一定可以傳達到決策者耳裡,當發現問題時幾乎已經生產了許多商品並販售,對於品牌的傷害已經形成。 如果在製作過程,例如可以將揉勁透過雲端收集與設定。

 

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在生產產品過程中出現變化就可以馬上發覺而改變,這樣的生產流水線的物聯網,才是真正的智慧中央廚房。 觀光工廠通常是希望可以建立自己品牌的最佳途徑

 

條碼掃描

 

科技的進步,透過雲端智慧央廚可以變成全球雲端觀光工廠(全球雲端智慧店家) 這樣的觀光工廠、小店家、小央廚可以透過許多行銷,創造出更大的收益。

投資中央廚房除了食品安全外更需要效能與消費者看的見。

讓中央廚房的真誠完整呈現在消費者面前這就是真正的競爭力。

以前也許你會覺得只需要大間廚房就可以,這個想法其實等同於:5G手機到來,那現在的你會要買一隻3G手機嗎 ? 如果你現在要投資廚房也大約是二年後才完成,智慧中央廚房是一個完全正確的選擇你千萬不可以錯過。

 

 

 

 

五星級的中央廚房規劃不只是食品安全的最佳考量,也是符合消費者期待的中央廚房效益。

 

 

中央廚房的交叉污染有許多種,大致分類上會有五大污染來源。

 

所有污染來源中更需要考慮是累積的污染,有些是屬於今日的累積污染
有些是多天的累積污染,還有設備管路細節的交叉污染…

 食安檢驗

 

魔鬼藏在細節裡,需要很細部的檢測與驗證才能知道問題點,
截斷式的預防污染設計概念也是符合HACCP的危害管制概念。

 

 

危害未發生前就可以防止的概念

許多污染大多數屬於一開始不會發生的問題,需要累積之後才會發生。 匯智央廚設計上就會特別考量這一些問題點 = 五星級! 在食物安全中,交叉污染是  常聽見的名詞,但究竟什麼是交叉污染?

 

雲端智慧廚房

 

對央廚規劃人員而言,它又意味著什麼樣的工作挑戰?

交叉污染指的是當某一食物上的細菌轉移到另一食物上。 除了食物間生與熟食、蔬果與魚肉的交叉污染外,人員、包材、餐具、廢棄物、進排水、抽排風、昆蟲與小動物也都是引發交叉污染的主因。 

 

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也因此,辰光的央廚規劃人員往往將著手重心放在動線設計、排水與給水、溫度與壓差、排風與補風、水溝與縫隙等方面,透過對這些污染源的規劃與控管,達到最大程度的清潔衛生。

 

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此外,也有不少餐飲朋友提出什麼是合理廚房面積的問題,在這部份一些業界人士提出可從機械器具多寡、作業人員數或供餐人數的方式,推測一間商業廚房的合理面積:

很多時候需要精細的數字計算,多數人都是以感覺來興建,興建廠房尺寸是唯一無法商量,所以運用客戶需求的清單溝通。

找出客戶的空間盲點,善用3D科技良善溝通,這模式會省下一筆可觀的金額,降低許多需要修正的工程風險。


知識管理

 

雲端廚房

 

雲端廚房-青竹絲認證的百香果

 

匯智央廚 商業廚房設計 成功案例
央廚工程 雲端廚房 真食呈現
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