其實中國的餐廳料理，首重的就是高湯，就如同拉麵的精神是高湯一般。華人喜歡喝湯，雞湯、牛肉湯、大骨湯等，喜宴的12道菜中，與高湯相關的就有2~3道，如此顯是中式料理對湯的重視。
高湯需要長時間的熬煮，才能將食材的菁華熬出，熬煮時間4~12小時不等，這樣長時間的熬煮，大部分的廚師不可能一大早起來熬煮，而是前一天就開始煮湯。
通常湯都不是煮好馬上品嚐，有的是持續小火加溫，讓高湯保持在高溫。或者是風扇或浸自來水冷卻至常溫後，再放入冰箱保存。
缺點：
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小火加溫：品質不穩定，持續加熱會導致高湯的水分不停蒸發，造成口感偏鹹，過鹹就會添加水份，但是蒸散多少水分每次皆不同，所以味道無法控制。
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平常看到的水蒸氣蒸散，其實那也是香氣的流失，雖利用持續加熱保持高溫，讓細菌不易孳生，但是這樣的高湯也不如剛烹煮好的美味。
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另外就是工安問題，許多店家會持續加熱至隔天，無人看管的廚房，很容易會有意外產生，所造成的損失，更是難以估計。
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風扇及自來水冷卻：長時間的冷卻，造成美味的流失，因此美味與冷卻時間成反比。
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除此，由於長時間的冷卻，讓細菌數孳生。在夏天，冷卻好的同時，食物也變質了。精心烹煮的美味也浪費了。
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利用風扇冷卻還可能造成落塵及蒼蠅蚊子汙染食材，造成食品的衛生問題。
這都是急速冷卻概念尚未出現時的作法，有了冷卻的好幫手，能在短時間內冷卻，因此不會有食材持續加熱讓成本增加的問題，工安問題也解決了。
除此，急速冷卻在短時間內冷卻您的食材，利用溫度控制您的品質。除此冷卻至18°C後的細菌數低於95°C，讓您兼顧食品安全、健康及衛生。
現在的廠商都願意增加新設備或新科技，利用機器代替人們烹煮，或利用新科技簡化流程，利用新科技讓食材可以保存更久。
但是問題的癥結點在於冷卻，使用好的設備煮出來的美味，在冷卻的流程上出了問題，即使您有再好的保存設備，也無法補救已經流失的美味。
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牛肉麵中央廚房建造前後
轉角改造前後