人們為了抑制微生物的繁殖，延長保存期限將食材做得水分特別少而糖分特別高，口感比較乾硬。
而柔軟香甜的食材，選擇了添加防腐劑，延長保存期限。
原物料需要適當的溫濕度，廠區環境在適當溫室度的中央廚房、做到符合食品安全廚房的標準。
糕餅出爐後的高溫要冷卻至包裝，在傳統上靠靜置吹涼不但過程緩慢，
烤盤的餘溫也容易讓糕餅過度熟成，酥餅類濃稠的內餡更是降溫困難，這時冷卻區的規劃就顯得非常重要。
計算出爐產品的卡路里值來設計所需的冷氣用量之外，將烤盤層架之間蓄積的熱能吸出更是重要的課題，這樣才能加速降溫的過程，控制冷卻的速度避免過於急速的冷卻造成外表龜裂，其他如無塵庫板打造潔淨的空間，過濾空氣避免落塵汙染等等都是我們需思考的環節。
另外，吐司麵包烤焙後，冷卻是一個相當重要的環節，這是後續切片好與壞的關鍵。
為了維持產品新鮮口感，冷卻後切片的吐司會以包裝袋密封包裝，以防水分喪失。
快速冷卻可以讓後續製程順暢，也可以在切片後馬上密封包裝，維持吐司的水分，保留濕潤口感。
急速冷卻優勢：
冷卻均勻度提升500%、減少發霉現象18%、口感提升、保留剛烤好的品質與香氣。
如何檢驗均溫？我們使用德國熱影像儀拍攝紀錄。
剛烤好的蛋黃酥，顏色越亮表示溫度越高，因此表皮的溫度與中心溫度不同。
急速冷卻均溫度
各層均溫度佳，沒有死角問題。
無中心溫度問題，因此糕餅的發霉機率降低18%。
無包裝無法馬上封袋問題。
各層均溫度佳，因此品質相同，均勻度不全面，上下層溫差大同一台車的品質與溫度不一，包裝會有斷層產生。
無法包裝後馬上封袋，生產時程延宕。
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