西點中央廚房

人們為了抑制微生物的繁殖,延長保存期限
將食材做得水分特別少而糖分特別高,
口感比較乾硬。
而柔軟香甜的食材
,選擇了添加防腐劑,延長保存期限。

而原物料需要適當的溫濕度,廠區環境
在適當溫室度的中央廚房、做到符合食品安全廚房的標準。

糕餅出爐後的高溫要冷卻至包裝,在傳統上靠靜置吹涼不但過程緩慢,

烤盤的餘溫也容易讓糕餅過度熟成,酥餅類濃稠的內餡更是降溫困難,

這時冷卻區的規劃就顯得非常重要。

計算出爐產品的卡路里值來設計所需的冷氣用量之外,

將烤盤層架之間蓄積的熱能吸出更是重要的課題,這樣才能加速降溫的過程,控制冷卻的速度避免過於急速的冷卻造成外表龜裂,其他如無塵庫板打造潔淨的空間,過濾空氣避免落塵汙染等等都是我們需思考的環節。

另外,吐司麵包烤焙後,冷卻是一個相當重要的環節,這是後續切片好與壞的關鍵。

為了維持產品新鮮口感,冷卻後切片的吐司會以包裝袋密封包裝,以防水分喪失。

快速冷卻可以讓後續製程順暢,也可以在切片後馬上密封包裝,維持吐司的水分,保留濕潤口感。

急速冷卻優勢

冷卻均勻度:提升500%
減少發霉現象:減少18%
口感提升
保留剛烤好的品質與香氣。
如何檢驗均溫?我們使用德國熱影像儀拍攝紀錄。

剛烤好的蛋黃酥,顏色越亮表示溫度越高,因此表皮的溫度與中心溫度不同。

急速冷卻 均溫度

各層均溫度佳,沒有死角問題。
無中心溫度問題,因此糕餅的發霉機率降低18%。
無包裝無法馬上封袋問題。
各層均溫度佳,因此品質相同,均勻度不全面,上下層溫差大

同一台車的品質與溫度不一,包裝會有斷層產生。
無法包裝後馬上封袋,生產時程延宕。